一雞死、仲有無雞鳴？

近日在 FB 爆紅的《全港店舖執笠結業消息關注組》中，茶餐廳結業潮係其中一項「主打」題目。咁啱魔術師去開的幾間茶記都有啲「內部裝修」或索性無開門，鐵閘亦無寫係休息定結業。咁啱人言報占飛又講茶餐廳，魔術師便又來個閱讀理解，順便吐糟一下茶餐廳抵執或唔抵執的原因：

信報 2024年4月17日

占飛 忽然文化

茶．道

疫情後的報復式消費不似預期。近月以來，飲食界寒冬籠罩，有連鎖餐廳宣布結束某些分店營業；在一些「執笠」群組，看到旺角某酒樓在晚上7時一個食客都無，有餐廳東主歸咎問題在於「港人喜愛北上，令生意下滑」；另一邊廂，不少餐廳老闆指出即將實施的垃圾徵費，使到支出大增，將會轉嫁市民，帶來另一輪結業隱憂。

代表香港文化的茶餐廳，處於這些漩渦首當其衝，因其價錢「便宜」，加多幾蚊對食客已極為敏感。

形容茶餐廳「便宜」需要打括號，因現在去茶記吃飯未必相宜，一碟粟米斑腩飯加一杯飲料，平均來說賣五十多、六十元。相對來看，疫情時雨後春筍的「兩餸飯」有菜有肉，份量又多，一般只賣二十至三十多元，若打工仔在辦公室上班，可在公司自製飲料，或者喝汽水果汁；這樣計算下來，每餐慳近一半，還不用在茶餐廳用手機落單，以至面對態度惡劣侍應，及跟陌生食客搭枱，可謂性價比高。

北上消費

「港人喜愛北上，令生意下滑」，此句出自某茶記老闆。原來該公司自年初起已有7間新界分店結業。他們剛好有一間分店落戶《信報》辦公室附近，開張了數年而已。筆者在他們開業時，幫襯了兩三次。印象有兩個：第一，最初入去時不知道需用手機落單，舉手想點菜即被侍應喝罵，然後不論送餐或埋單，員工嘴臉都極之惡劣；第二，吃過他們的咖喱配薄餅，很有東南亞風味，味道亦很好，但由於員工態度問題，所以沒再去幫襯了。服務員態度不好，不只占飛才遇到，如果大家去一些食評網站看看，總會見到食客主要盛讚美食，至於批評則全來自服務態度。

茶餐廳一直是香港文化象徵，標榜「快靚正」，一杯港式奶茶，反映港人靈活變通精神，「少冰、多冰、走冰、多奶、少奶、茶走、少甜、正常、濃啲、淡啲……」這是很多外國餐廳飲食文化不可能出現的選項。

與此同時，茶記客人亦以本地「不阻人發達」理念配合，我們一般在吃完後，自動把碟子、杯子移到餐桌邊緣，以便侍應容易收走；這個「禮儀」，好比吃西餐完畢時，把刀叉交疊放在碟子右側。港式做法，無疑更節省時間──這也是占飛跟西方友人吃飯時才留意到，因為他們未必這樣做；有些朋友把杯碟移到自己手肘角落，使侍應更難取走——也許，他們家鄉的餐廳未必那麼講求極端「翻桌率」。

茶餐廳充滿異國風情的Fusion菜式，單看名字，不論是否真的源自外地，已可說十分國際化，例如法蘭西多士、星洲炒米、福建炒飯、瑞士雞翼（並非真正來自瑞士，有指因味道偏甜，用英文介紹變成Sweet chicken wings，Sweet在口誤下變成Swiss瑞士）；當然，茶餐廳於殖民地時代，早已在本地遍地開花，有些貨真價實的Fusion菜，如羅宋湯，本身源自烏克蘭，美味可口。港式羅宋湯不論在味道或外貌上，都跟「正版」有頗大出入，然而不知是否小時候吃慣關係，論惹味程度，個人來看，烏克蘭版本尚不及港式。

湯意粉，把意粉放入高湯之中，配搭如香港美食叉燒，又是一道中西合璧體現菜式。現在不少茶餐廳均設有專題菜式，如馬來西亞、泰國、越南一些較易煮的美食，咖喱飯、湯粉都頗為常見。

近日，見到不少茶記為求生存，設立新收費，如1元環保費，東主表示來自垃圾分類成本——有網民指出，垃圾徵費未開始就要收費？作為餐廳要準備開始做垃圾分類，以免法例實施時陷入混亂，都無可厚非。問題只在於，每事逐樣收費均要寫出理由，使人啼笑皆非，難道一張單巨細無遺地列明：租金加租徵費、最低工資徵費等？凍飲加3元已很平常，現在有些加4元，甚至5元；為了環保，外賣飯盒加錢很應該，但同一標準下，卻沒什麼餐廳因食客叫「少飯」或「扣底」而減費，就讓人覺得雙重標準了。若要數到「最冤枉收費」，應屬近年網上外賣點餐系統流行下，不少客人落單時落錯地區，以往這種出錯成本由餐廳承擔，現在則放在食客身上。

垃圾徵費

在垃圾徵費政策落實推行後，可預期本地飲食業更缺人手，或更多會轉營外賣生意。雖然茶餐廳有着平民食堂基因；不過，在百物騰貴的今天，出外吃飯即使如茶餐廳都是一種體驗，而非只求飽肚，你要勝過別人，價錢貴一截的話，優質服務及餐廳整潔度就是優勢，若某些茶記員工依然抱着客人是來「乞米」態度，結業似乎最正常結果。

1. 有餐廳東主歸咎問題在於「港人喜愛北上，令生意下滑」...此句出自某茶記老闆。原來該公司自年初起已有7間新界分店結業。...第一，最初入去時不知道需用手機落單，舉手想點菜即被侍應喝罵，然後不論送餐或埋單，員工嘴臉都極之惡劣；第二，吃過他們的咖喱配薄餅，很有東南亞風味，味道亦很好，但由於員工態度問題，所以沒再去幫襯了。

碌手機落單的確係較慢，係成條 list 度搵想食嘅嘢真係唔宮易（尤其是對魔術師呢類有「定食餐單」的人而言）。講到茶餐廳員工態度差，其實應該係講一般食肆樓面員工的態度多數都唔好，唔止係茶記，茶樓都係咁。以魔術師的「經驗」來說，俾侍態喝罵就未試過，但就通常遇到以下兩大態度問題：一就係唔望客，唔係耷低頭（扮做嘢），就係望去廚房、收銀處等，總之有客人舉手示意就睇唔見、或故意睇唔見；第二就係上菜時放低食物在魔術師面前然後馬上轉身走，叫都叫唔住 - 即係上完乾炒牛河，基本上係無可能問到個侍應攞辣椒醬，因為佢已經以九秒九的速度爆走咗！

2. 不少餐廳老闆指出即將實施的垃圾徵費，使到支出大增，將會轉嫁市民，帶來另一輪結業隱憂。

點解通過垃圾徵費條例的時候，飲食業界又好似無乜聲音咁嘅呢？話時話，廿蚊張去咗邊？

3. 代表香港文化的茶餐廳，處於這些漩渦首當其衝，因其價錢「便宜」，加多幾蚊對食客已極為敏感。形容茶餐廳「便宜」需要打括號，因現在去茶記吃飯未必相宜，一碟粟米斑腩飯加一杯飲料，平均來說賣五十多、六十元。相對來看，疫情時雨後春筍的「兩餸飯」有菜有肉，份量又多，一般只賣二十至三十多元，若打工仔在辦公室上班，可在公司自製飲料，或者喝汽水果汁；這樣計算下來，每餐慳近一半，還不用在茶餐廳用手機落單，以至面對態度惡劣侍應，及跟陌生食客搭枱，可謂性價比高。

如果係街坊生意茶餐廳，客流有限，真係未必敢話將成本轉嫁客戶。我城的茶餐廳食物貴，可能都係主要都係貴在鋪租、人手（由樓面到廚房到洗碗），碟頭飯五六十蚊，應該有一大半都係呢類成本；只做外賣的兩餸飯(This this rice)就係慳咗係呢類燈油火蠟的成本上...當然，this this rice 菜式非常有限，食材成本較多樣化的茶餐廳較容易控制，也很可能是「性價比」可以遠勝茶餐廳的原因。

4. 港式羅宋湯不論在味道或外貌上，都跟「正版」有頗大出入，然而不知是否小時候吃慣關係，論惹味程度，個人來看，烏克蘭版本尚不及港式。

又講得啱喎，魔術師去過中環的東歐餐廳（Ivan The Kozak）食正宗烏克蘭菜，個羅宋湯正宗風味的確係唔同，但係飲慣咗，始終覺得茶餐廳的巷式羅宋湯易入口啲！

(圖片來源：Openrice > 餐廳 > 香港 > 中環 > 東歐餐廳, captured on 22 Apr 2024)

5. 為了環保，外賣飯盒加錢很應該，但同一標準下，卻沒什麼餐廳因食客叫「少飯」或「扣底」而減費，就讓人覺得雙重標準了。

都唔係嘅，係碼譚仔同三哥都係叫「少米線」可以減一蚊，聊表心意！

信報 2024年4月17日

占飛 忽然文化

茶記簡史

本地學者蕭欣浩著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》一書，當中談及茶餐廳起源。「香港成為英國殖民地以後，英式飲食文化逐漸擴散，見於不同食肆，被視為茶餐廳前身的『冰室』，同樣有英式餐膳的影子。」

書內還說，冰室來源有指始於香港；亦有說來自於廣州，暫時無從論斷，無論如何，冰室出處與英國飲食文化相關，因為店內供應汽水、果汁、雪糕、三文治、多士等等餐點，「1910年香港已有不少冰室。」

餐牌選擇不多

至於茶餐廳的出現，書內指出約在二次大戰後的四十、五十年代，而且「茶餐廳」是香港首創的名稱。「中環蘭香閣茶餐廳始業於1946年，是最早以茶餐廳命名的食肆」，但初期茶餐廳餐牌選擇沒現在那麼五花八門，當時茶記供應的飲品只有咖啡、奶茶、滾水蛋、數款三文治、多士、港式麵包，即是與冰室相去不遠。

6. 冰室來源有指始於香港；亦有說來自於廣州，暫時無從論斷，無論如何，冰室出處與英國飲食文化相關，因為店內供應汽水、果汁、雪糕、三文治、多士等等餐點，「1910年香港已有不少冰室。」

依家唔少連鎖店買個店名回來包裝叫做「XX冰室」（包括上文話摺咗新界區7間分店的品牌），但呢類「貼牌」冰室食物水準一般（隨時就連蛋撻都焗唔好），服務態度亦唔見得好，但就 charge 顧客「懷舊溢價」，簡直就係另類搵笨實「智商稅」。

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